Применение трюфелей в кулинарной промышленности
Применение трюфелей в кулинарной промышленности.
На практика от многото видове трюфели само няколко са „ благородни” и представляват гасторономически интерес.
Двата най- прочути вида трюфели, които си съперничат за мястото на пазара са „Белият трюфел- Магнатум Пико„ и „Черният- Меланоспорум ”. Другите основни видове са „Летни трюфели”, „Зимни трюфели”, "Сезонни трюфели с представител Макроспорум вит"; „Черен гладък- Макроспорум” – с лек чеснов аромат, "Бианчето” и др.
Перфектният трюфел трябва да притежава добър аромат и вкус. Щом е узрял трябва да бъде събран и да се консумира възможно най- бързо. Преди това трюфелите са почистват, като се отстраняват всички остатъци от пръст. Препоръчително е да не се мият с вода, за да не се намали ароматът им, а само да се почистват със средно твърда четчица. Непосредствено преди употребата се режат на ивици или се настъргват, защото бързо губят аромата и вкусът си.
Най-достъпен като цена е зехтинът ароматизиран с трюфели.
Според експертите гастрономи трюфелите никога не трябва да се комбинират с много комплексни ястия, богати на подправки и различни пикантни сосове. Могат да се комбинират успешно с пържени или варени яйца, варено или печено телешко и пилешко месо, различни сирена. Те правят превъзходен вкуса на много видове паста. Ризото е другото ястие, което се съчетава перфектно с трюфелите. Може да се използва и със зеленчуци, които в различни блюда се комбинират добре с тях. Подходящи са за вграждане в торти, и в шоколадови сладкиши.
Съвременните майстори – готвачи си съперничат в творчеството с това чудесно растение. Всяко ястие, към което добавят трюфели се превръща неизменно в кралско блюдо, заради почти гарантираните вкусови качества. Това естествено развихря въображението и много майстори създават истински кулинарни шедьоври.
Трюфелът е гъба, която се е адаптирала за живот под земята и расте в перфектна симбиоза с корените на приемни дървета. Прилича на грудка . Има вътрешна месеста част и кора. Ядливата част на гъбата е предимно вътрешността, меката сърцевина, но може да се използва и коричката- тя е хрупкава като ядка. Вкусът на трюфелите е наситен и ароматичен и затова са ценени в кулинарията като изключителен деликатес. През миналите векове те са били храна за крале и благородници, но и днес представляват изключителен лукс.
Трюфелът е подземна гъба, която се размножава чрез спори. Новото растение се формира през пролетта между април и юни. Ако комбинацията от влага и топлина е оптимална, почти крайният размер на грудката ще бъде достигнат в началото на септември. След това сърцевината постепенно потъмнява, гъбата узрява, придобивайки своя аромат. Ако трюфелите не се барат навреме, те прерастват, губят качествата си и започват да гният, като освобождават спорите. Почвата трябва да бъде мека, пореста, добре овлажнена през по- голямата част от годината и богата на калций. Трюфелите, които растат в корените на дъб имат по- тежък и наситен аромат, докато тези, растящи на липа са по- светли на цвят с по- мек аромат.
През последните години наличието на трюфели предоставя допълнителни възможности, свързани с развитието на селския туризъм в България.
Изготвил: Трюфел зона